Dette bør du vite om gjærbakst
Vet du hva som skjer når du blander mel, vann og gjær?
Vet du egentlig hva som skjer i brøddeigen når du baker? Og hvordan du kan ta kontroll over bakeprosessen slik at det ikke blir ren lotto om baksten blir vellykket eller ikke?
Vi har tidligere fortalt deg at du bør justere deigen med vann og ikke med mel - og at du bør bruke kaldt vann når du baker.
Men vet du egentlig årsakene til dette? Og hva du kan gjøre for at ikke bakeresultatet skal bli ren lotto?
Bedre sjanse til å lykkes
Mye av det som skjer i deigen når du baker handler om kjemi, og det er også der vi finner bakgrunnen og forklaringen på både hvorfor du bør justere deigen med vann og hvorfor du bør bruke kaldt vann.
Det er kunnskapen om hva som egentlig skjer i deigen, hvordan ting henger sammen og hva som påvirker hva, som kan gi deg de beste forutsetningene for et vellykket bakeresultat.
Artikkelen fortsetter under annonsenArtikkelen fortsetter under annonsen«Strikking» i høye temperaturer er ikke gunstig
Forklaringen på hvorfor du bør justere deigen med vann og ikke med mel, ligger nettopp i prosessen som skjer når du blander mel og vann og tilfører elting.
Artikkelen fortsetter under annonsenArtikkelen fortsetter under annonsenMelet består blant annet av proteiner, og det som skjer når proteinene tar opp vann, er at de begynner å hekte seg sammen. Når du starter å elte deigen, «strikkes» et glutennettverk.
Og vannet, ja det bør være kaldt for optimal gjæring.
Men hva er det egentlig som skjer i brøddeigen, når mel får selskap av vann og gjær? Og gjerne også sukker og salt?
Les også: Dette er forskjellen på bakepulver, hornsalt og natron
Artikkelen fortsetter under annonsenKornet har mange oppgaver
I denne artikkelen har vi fokus på hvetemel og speltmel.
Kornet har mange bestanddeler, blant annet stivelse, proteiner, fiber, fett, mineraler, enzymer, gjærceller og melkesyrebakterier.
De ulike bestanddelene har ulike oppgaver i deigen, og hva du tilfører og hvordan du behandler deigen, vil ha en betydning for hva som skjer og i hvilket tempo.
Når gjør du hva?
Her er Løvaas' tips til hva du må tenke på for å finne balansen i bakeprosessen.Når du gjør hva i bakeprosessen, vil avhenge av hva det er du vil oppnå. Det er det du som må bestemme, men momenter som har innvirkning er:
- Tiden
- Temperaturen
- Når du gjør hva
– Det er ikke alltid bra å la ting ligge i ti timer, det kommer an på hva det er du vil oppnå. Og når blander du hva? Du kan blande på forskjellig måte for å oppnå forskjellige ting. Og ikke heng deg opp i riktig og galt: Du velger det du gjør ut fra hva det er du vil oppnå, sier Løvaas.
Artikkelen fortsetter under annonsenDette gjør de forskjellige bestanddelene i kornet:
Den viktigste bestanddelen i mel, er stivelse. Stivelse er bygget opp av karbohydrater, og gjæren spiser på karbohydrater fra stivelsen og utvikler karbondioksid.
Karbondioksid er et av restproduktene fra gjæren, som dannes når gjæren spiser sukker. Og det er karbondioksid som gjør at deigen hever:
Dette er luftboblene i deigen. Uten stivelse, hadde ikke gjæren hatt noe å spise på, og deigen ville ikke hevet seg.
Det er mange typer proteiner i mel, blant annet gliadiner og gluteniner. Gliadinproteinene blir lange og seige når man elter deigen. Gluteniner er mer som en strikk, og holder igjen når du strekker dem. Det er disse som sørger for at du kan strekke deigen og at den også trekker seg sammen igjen.
Artikkelen fortsetter under annonsenSom kuriosa kan vi nevne at en deig med speltmel flyter mer enn en deig med vanlig hvetemel, og dette er fordi speltmelet inneholder mer gliadiner enn gluteniner.
Det er altså mindre av «strikk»-proteinene som gjør at deigen trekker seg sammen igjen.
Proteinene begynner å hekte seg sammen når de kommer i kontakt med vann og får tilført en bevegelse. Det er proteinene som tar opp hovedandelen av væsken som tilsettes i elteprosessen. Denne prosessen vil skje av seg selv, også uten elting, hvis du gir det tid nok.
Artikkelen fortsetter under annonsenSlik «strikkes» det et glutennettverk, som altså er det som holder deigen sammen.
Glutennettverket er også det som sørger for at det er mulig for deigen å heve, fordi glutennettverket er tøyelig og holder på karbondioksidet som dannes under gjæringen. Det må være elastisk for å gi rom for boblene (karbondioksidet) som utvikler seg. Og de elastiske «veggene» i deigen sørger også for bevare boblene inne i deigen.
Artikkelen fortsetter under annonsen– Uten glutenproteiner i melet ville vi ikke få glutennettverket, og uten stivelsen ville ikke deigen heve, fordi gjæren da ikke ville hatt noe å spise på, forklarer baker Løvaas.
Det finnes to hovedtyper enzymer i melet, som begge er viktige for bakeprosessen: Amylase og protease. Begge typene er aktive enzymer, de jobber altså begge med å bryte ned ting, men de har likevel ulike oppgaver:
Amylasen bryter ned stivelse til sukker, som er viktig for at gjæren skal ha noe å spise på - og som til syvende og sist er avgjørende for at deigen skal heve.
Protease bryter ned glutenproteiner, som danner glutennettverket i reaksjon med vann.
Disse enzymene kan styres med temperatur. Gjæren jobber best ved 37 grader, og det gjør også enzymene. Uten amylasen vil ikke gjæren heve, fordi gjæren da ikke har noe å spise på.
Artikkelen fortsetter under annonsenEr deigen for varm, vil den brytes ned, noe bakeren kaller at deigen råtner. Dette fordi amylasen, altså nedbrytingen av stivelsen, vil skje fortere enn gjæren jobber. Over 30 grader har du ingen kontroll på hvor fort enzymaktiviteten går. Det kan gå bra, men det kan også gå skeis.
Artikkelen fortsetter under annonsenKaldere vann i maskin
Vi har tidligere skrevet at du bør bruke kaldt vann når du baker, også for å ta hensyn til temperaturen som blir tilført deigen i elteprosessen.
– Elting i eltemaskin gir cirka én grad i minuttet, forteller han.
Hvis du elter deigen for hånd, kan du bruke noe varmere vann enn dersom du elter i maskin.
Man har et visst spillerom når det kommer til temperatur. Det gylne tallet er 24 grader på deigen. Da er deigutviklingen best, fordi gjæringen og smaksutviklingen da går parallelt.
Artikkelen fortsetter under annonsenDersom temperaturen på deigen er 28-29 grader, vil deigen heve fortere enn smaken utvikler seg.
– Det er verre om temperaturen er for høy enn om den er for lav. Om den er for lav, tar det bare lenger tid. Om den kommer over, blir det vanskelig å forutse deigen, og det kan lett gå galt, sier Løvaas til Dinside.
Har du en deig på 20 grader som du setter i kjøleskapet over natten, går det helt fint, men du får også en annen smak.
Viktige bakterier
Gjærceller: Det finnes en liten mengde gjærceller utenpå skallet på kornet. Legger du for eksempel fullkornsmel på vann, vil det begynne å gjære, helt uten at du tilsetter gjær. Dette er imidlertid ikke nok til å bake brød på.
Artikkelen fortsetter under annonsenDa bør du tilsette gjær i tillegg, enten i form av vanlig industriprodusert fersk -eller tørrgjær eller i form av en rugsurdeig, som er en surdeig laget på rugmel, eller annen egenprodusert gjær av for eksempel epleskrell.
Som beskrevet ovenfor, er gjæren avhengig av stivelse for å virke.
Melkesyrebakterier: Melkesyrebakterier ligger også utenpå skallet til kornet. Det er med på å skape smak og gir holdbarhet til brødet. Det gir også vannopptak og holder på saftigheten.
Merk deg at den beste temperaturen for smaksutvikling er 24 grader. Dersom temperaturen blir for høy, vil du ikke få like mye smak på brødet. Det er dette som skjer dersom du baker med høye temperaturer og dårlig tid.
Les også: Slik lager du gjær av epleskrell
Artikkelen fortsetter under annonsenAndre elementer
Oksygen: Oksygen finnes ikke i kornet i utgangspunktet. Det blir tilført melet under maleprosessen. Vi får mye gjæraktivitet ved å elte inn mye luft i deigen. Hvor lenge du elter, vil også avgjøre hvor mye luft du får inn i deigen.
Tid: Tiden er et viktig element i bakeprosessen. Det er viktig at deigen får utvikle seg i sitt eget tempo. Som Løvaas sier, er det litt som å ta vare på en Tamagotchi vi kjenner fra 80-tallet: Man må hele tiden kontrollere hvordan det går.
Tid er viktig for mange ting: Det er viktig for utviklingen av et sterkt glutennettverk. Det er viktig for at deigen skal heve i et rolig tempo uten fare for at den blir for varm og at deigen dermed «råtner». Og ikke minst er tiden viktig når det kommer til utvikling av smak, for dersom bakeprosessen går veldig raskt, vil ikke prosessene med å trekke ut smaken i kornet ha fått tid nok til å virke.